すし図鑑

小肌

江戸前寿司の代表的なネタ。別名「このしろ」。初夏の走りネタとして小肌の稚魚「新子」は、1貫に3匹程を使用し、ごく一時期しかたべられない希少ネタです。

こだわり

身が柔らかく、鮮度が命の寿司ネタ。新鮮なうちに酢〆と塩で〆ます。この手加減が職人の技となります。

地方名
分布
時期
初夏~夏

もっと寿司を知る

一覧へ戻る